Hogyan kell fermentálni? Kisokos zöldségek, gyümölcsök fermentálásához házilag

Fermentálás – egy olyan szó, amit az utóbbi időben egyre gyakrabban hallhatunk, olvashatunk. Mit is jelent pontosan? A fermentálás vagy fermentáció, magyar szóval erjesztés a sejtben elsősorban a szénhidrátok, leginkább a szőlőcukor energiafelszabadulással járó lebontása, ami akkor következik be, amikor a környezet légmentes, nincs oxigén. Amikor azt mondjuk, valamilyen zöldséget, gyümölcsöt fermentálunk, az azt jelenti, olyan környezetet teremtünk, amelyben ez a folyamat gond nélkül végbe mehet.

Miért egészségesek a fermentált ételek?

Dédanyáink, nagyanyáink annak idején elsősorban arra használták a fermentálást, hogy tartósítsák az ételeket, ilyen módon a zöldség, gyümölcs hosszú ideg elállt hűtés, hűtőszekrény nélkül is. A fermentálás nem igényel cukrot, citromsavat vagy ecetet, a „munkát” az adott zöldség vagy gyümölcs felületén élő jótékony baktériumok végzik el. Ez az oka annak, hogy egy fermentált ételnek sokkal nagyobb a tápértéke, mint egy sima befőttnek. Ráadásul, ha elsajátítod a tökéletes technikát, a zöldségek roppanósak, ízletesek maradnak, nem puhulnak meg.

A fermentált ételek fogyasztásának előnyei

• könnyebben emészthetővé válnak a növények
• probiotikus hatású: tele vannak jó baktériumokkal
• segíti a természetes emésztési folyamatokat
• csökkenti a puffadást, eltűnhetnek a hasi görcsök
• könnyebben felszívódnak a vitaminok, ásványi anyagok
• tele vannak C-vitaminnal, cinkkel és vassal

Erre van szükség a fermentáláshoz:

• tiszta befőttesüveg vagy csatosüveg – fontos, hogy jól záródó legyen a teteje!
• hibátlan zöldség – a hibás részeket vágd ki, a zöldséget mosd meg!
• szigorúan csak jódmentes só! – a jód megölné a jó baktériumokat is
• fűszerek pl. bors, babérlevél, fokhagyma
• mélytányér vagy tálca, amely felfogja az üvegből kibuggyanó folyadékot
• az üveg tetejének leszorításához egy nagyobbacska kő, vízzel töltött palack
• felöntőlé: ha csapvizet használsz, előbb mindig forrald fel, hogy megtisztítsd!

Alaprecept fermentáláshoz – működik almával, répával, uborkával, cukkinivel, céklával

1. Mosd meg és szeleteld fel a zöldséget. Készítsd el a felöntőlevet a felforralt és már kihűlt vízből és jódmentes sóból. A 2 százalékos oldat a legideálisabb, ez azt jelenti, hogy 1 liter vízhez 20 g sót kell adnod.
2. Keverd össze a zöldséget, gyümölcsöt a fűszerekkel, majd tedd a befőttesüvegbe. Igyekezz minél szorosabban kitölteni a helyet. Öntsd fel annyi lével, amennyi ellepi, a tetején maradjon kb. 1 cm hely, mert a folyadék szintje a folyamat során emelkedik majd. Ennél több hely ne maradjon, mert a túl sok oxigén hatástalanná teszi a műveletet.
3. Csavard rá a tetőt, majd tedd a fedelére a nehezéket. Ügyelj rá, hogy a zöldséget teljesen ellepje az üvegben a folyadék, nem lóghat ki belőle!
4. Tedd az üveget tálcára, ezután helyezd napfénytől védett, egyenletes hőmérsékletű helyre. Az első pár napban ne legyen melegebb, mint 20-22 Celsius-fok! Később a még hűvösebb jobb, 15-22!
5. Ezután várni kell, a fermentálás 4-40 nap alatt megy végbe. Az első 1-3 napban óvatosan „sziszegtetheted” az üveget, lazítsd meg a fedelet, engedd ki a gázokat, zárd vissza szorosan.
6. Miután felbontottad, mindenképpen tartsd hűtőben! Egészségedre!

Forrás: wikipedia.hu, fermenterskitchen.com, Fotók: shutterstock.com

2024. augusztus 23. 13:38